En el Cairo aprendí a comer con tortillas, es decir, a usar la torilla como extensión de la propia mano y prescindir de cuchara y tenedor. En casa éramos tantos que los cubiertos apenas alcanzaban, lo que había de sobra era pan. Un pan finito, redondo y suave, casi como una tortilla de harina que los árabes usan con la mayor destreza para llevarse la comida a la boca, sin importar qué tan caldoso sea el guiso.
En México muchas veces vi a gente cercana cortar un trozo de tortilla, hacerlo cucharita, recoger una buena porción de comida y engullirla felizmente, pero nunca me vi con la habilidad suficiente para repetir el gesto. En cambio ahora me salió bastante bien. Tal parece que a mí me ha sido necesario (como en el cuento del rabino de Varsovia) irme de casa para descubrir lo que tengo en casa.
La comida árabe es un pecado. Una mezcla de sabores, de texturas, de temperaturas difícil de resistir. Y lo peor es que las mamás árabes son peor que las mexicanas en ese tema de “un poquito más” “aliméntate” “te hace bien” “lo preparé con mucho cariño” es decir, que con tal de hacerlo a uno tragar todo se vale. En general, la comida se sirve en grandes fuentes que se ponen en medio de la mesa (ya sea una verdadera mesa o una mesa-alfombra en medio del salón) y cada uno va atacando desde su posición. Hasta ahí todo está bien, porque eso permite disimular tanto las faltas como los excesos. El problema viene cuando a uno le dan un plato para tres personas que debe comerse él solo. Y el verdadero problema es que la comida está tan pero tan rica, que en contra de sus propias tripas, de sus propias dimensiones humanas, uno se lo termina tragando todo. y rogando a Dios que no venga la mamá en seguida a decir: ay, que bueno que te gusto, te doy más, con la cuchara repleta en la mano.
Menos mal que como remedio al cusucus de cordero, las patas de vaca, los fideos al vapor de Nwara, el arroz con pasas blancas y almendras, el cordero asado, las tripas rellenas de arroz con especias, la deliciosa shorba de mis amores (la sopa más rica del mundo sólo comparable con el pozole), los litros de sharmula y los kilos de ensalada, está el bendito msier.
El msier es una bebida ácida y picante a base de limón y chile verde con un poco de ajo y de comino, donde se ponen a marinar zanahorias y pepinos frescos. Pica de verdad, pero un buen vaso de msier después de la comida sabe a salvación.
En Egipto como en México la comida se vende por las calles, a todas horas y en todo lugar. No sólo la comida típica egipcia (ful y tamía) y la árabe, sino también aquella que para un tercio de la población mundial, a estas alturas de la globalización, representa “el sabor de hogar”. Cuando nuestros organizamos occidentales ya no podían más de comino, canela, baharat, cruwiya, les dábamos un merecido descanso de sabores exóticos con Kentuchy Freid Chiken, McDonalds, Pizza Hut, Carl’s Junior e incluso Chilis en su versión “sobre el Nilo”. Escandaloso pero cierto.
La verdad, es que también hay otros sabores no globalizados que compartimos sin saberlo, por ejemplo: un guiso con huevos, salsa de tomate y carne seca (¡mi machaca con huevo!!!!), jugo de caña de azúcar y una miel de dátil que yo juraría que en realidad es de piloncillo.
Por las calles se puede encontrar comida de todos los rincones del mundo árabe y de todos los rincones del mundo occidental. La leyenda cuenta que incluso hubo una vez en el Sheraton un buffet mexicano, y que era tan picante que nadie se lo pudo comer. Por las calles la gente vende, compra y bebe té. A la hora del receso las dependientas de las tiendas de ropa, los conductores de taxis o de carretas de caballos, los vigilantes, se apostan junto a su centro de trabajo y beben té tranquilamente. El Cairo es una ciudad desquiciada, pero su gente conserva la calma y puede que incluso conserve la felicidad.
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